私好みのすっぱいぬか漬けにするために

すっぱいぬか漬けが食べたい。

市販の熟成ぬか床で漬けたぬか漬けは、スーパーで売っているぬか漬けよりはるかに美味しいのですが何か違う。何が違うのだろうと考えると、私の好きな地元の八百屋さんのぬか漬けと比べて酸味が足りません。酸味が欲しいからとしっかり漬けると塩っぱくなってしまいます。

すっぱいぬか漬けにするにはどうすれば良いのかググっても、出てくるのは酸味を抑える方法ばかりです。

それならばと、酸味を抑える方法と逆のことを試してみたら大正解。私の好きな酸味の強い味になりました。

すっぱいぬか漬けにするためにやったのは、

• 塩分を少なくする
• 乳酸菌を増やすためにあまりかき混ぜない

この2つ。

ぬか床に、炒りぬかとAmazonで評価の高い「中村食品 川村さんちの鉄粉ぬか床」 を少しづつ足して冷蔵庫で2週間ほど放置します。表面が黒ずんだところでよくかき混ぜ、野菜を漬けて味見。

これを数回繰り返し、すっぱいぬか漬けになったところでだし昆布と干椎茸を漬け旨味を足してさらに私好みの味のぬか漬けになりました。